نان به عنوان یکی از مهمترین مواد غذایی در سبد تغذیه‌ای خانواده‌ها، نقش مؤثری در سلامتی دارد اما توجه به فرایند تولید، توزیع و استفاده آن باید مورد توجه همگان به ویژه متولیان سلامت قرار گیرد.
نان و ارزش غذایی آن مورد توجه همه مردم دنیا قرار دارد و به عنوان یک ماده غذایی استراتژیک همواره در کشورهای مختلف مطرح است و یک غذای اصلی محسوب می‌شود.
در تعالیم دینی ما نیز نان از قداست و احترام خاصی برخوردار است و در بین مردم و طبقات مختلف اجتماعی به عنوان سمبل تلاش شناخته می‌شود و هر فردی را که به نوعی فعالیت اقتصادی در جهت تأمین معشیت خود می‌کند را به عنوان نان آور معرفی می‌کنند.
در علم تغذیه نیز نان از جایگاه خوبی برخوردار است و همواره در سبد غذایی همه خانواده‌ها قرار دارد. نان، به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود.
معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می‌کنند؛ چراکه میزان گلوتن آن بسیار زیاد است و سبب حالت اسفنجی و تردی نان می‌شود.
در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می‌کنند و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه می‌کنند. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می‌کنند که به کمک خمیر مایه، به اصطلاح جا افتاده و ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می‌پزند.
* احترام نان
اولیای بزرگوار اسلام برای این نعمت الهی، احترام ویژه‌ای قائل بوده‌اند؛ چراکه نان فقط برای لذّت بردن نیست؛ بلکه عاملی برای توان یابی، نشاط و کوشش در میدان‌های زندگی و تکلیف است.
به تعبیر دیگر، نان، عاملی برای رشد و نمو، شکوفایی ذخایر فطری و عاطفی بشری، تلاش‌های انسان در مزرعه زندگی، حج و جهاد و پرداختن به کارهای نیک و شایسته است.
رسول خدا(ص) می‌فرماید: «نان را بزرگ دارید و آن را محترم شمارید که خدای متعال برای آن، برکاتی از آسمان فرو فرستاده و برکات زمین را بیرون آورده است؛ از جمله احترام گزاری به نان، آن است که آن را نبرند و زیر پا نیندازند.»
*شروع غذا با آمدن نان
همچنین امیر مؤمنان(ع) می‌فرماید: «نان را گرامی بدارید که خداوند عز و جل برکات آسمان را برای آن فرستاده است، پرسیده شد: گرامی داشتن نان چیست؟ فرمود: وقتی (نان) بر سفره حاضر شد، به انتظار چیز دیگری نباشید.»
*نان سنگک و بربری بیشتری خاصیت را دارد
مریم محمودی، متخصص تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران در گفت‌وگو با خبرنگار سلامت خبرگزاری فارس، درباره «فوائد نان و بهترین نوع نان مصرفی»، اظهار داشت: چیزی که در علم تغذیه می‌گوییم این است که حداقل باید نصف غلات روزانه از غلات کامل باشد که یکی از اعضای اصلی خانواده غلات، نان است.
وی ادامه داد: در نان‌های صنعتی، نان سنگک و بربری بیشتری خاصیت را دارد و نان‌های لواش و تافتون نان مناسبی نیستند؛ چراکه سبوس آنها گرفته شده است.
این متخصص تغذیه یادآورشد: خانواده نان و غلات به دلیل اینکه در کشور زیاد مصرف می‌شوند، نقش عمده‌ای در ایجاد چربی، چاقی شکمی و شروع روند فشار خون، اضافه وزن و افزایش چربی‌های بد خون دارند.
محمودی در پاسخ به این پرسش که «آیا خوردن نان به همراه برنج از لحاظ تغذیه‌ای صحیح است؟»، تصریح کرد: مصرف نان همراه با برنج تاثیر مثبتی ندارد. علت اصلی برخی بیماری‌هایی که وجود دارد از اضافه وزن، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی همین استفاده زیاد از نان و غلات است؛ البته غیر از نان انواع کربوهیدرات‌ها نیز تاثیرگذار هستند.
عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران خاطرنشان کرد: مصرف سبوس به صورت فله‌ای و اضافه کردن به نان مناسب نیست؛ چراکه سبوس‌های فله‌ای ممکن است آلودگی قارچی و میکروبی داشته باشند.
او با اشاره به استفاده از نان صنعتی در سبد غذایی، خاطرنشان کرد: در نان‌های صنعتی معمولا نان‌های تیره‌تر و نان‌هایی که روی آنها غلات کامل نوشته شده، مناسب‌ترند.
محمودی در پاسخ به این پرسش که «نانوایان عنوان می‌کنند همه آردها از نظر کیفی شبیه به هم هستند، آیا موافق این نظر هستید؟»، گفت: اکنون برخی از نانوایان تقلب می‌کنند و همان آرد سفید تصفیه‌شده را برای پخت نان سنگک و بربری استفاده می‌کنند؛ به خاطر همین اکنون نان‌های صنعتی قابل اعتمادتر هستند و معمولا اینطور هستند که استانداردهای نان‌های صنعتی قابل اعتمادتر است.
* عادت خوردن نان و برنج با هم اصلا عادت مناسبی نیست
این متخصص تغذیه تاکید کرد: باید مصرف نان و برنج کم شود، به ویژه برنج؛ برای اینکه بسیاری از مردم ما از برنج سفید استفاده می‌کنند که فاقد سبوس بوده و تصفیه شده است. مصرف برنج قهوه‌ای در ایران رایج نیست؛ در نتیجه باید به شدت مصرف برنج را کاهش دهیم و عادت خوردن نان و برنج با هم اصلا عادت مناسبی نیست.
ایشان گفتند:باید به شدت مصرف برنج را کاهش دهیم و عادت خوردن نان و برنج با هم اصلا عادت مناسبی نیست
شهروندان ایرانی در مصرف گندم و نان یکی از رکوردداران جهان به شمار می‌آیند. هر ایرانی سالانه چیزی حدود ١٢٥ کیلوگرم نان مصرف می‌کند و سرانه مصرف نان در ایران نزدیک به چهار برابر میانگین جهانی است.
براساس آمار‌های فائو، هر ایرانی سالانه ١٦٧,٦کیلوگرم گندم مصرف می‌کند. در مقابل سرانه جهانی مصرف گندم ٦٧.١ کیلوگرم و در کشورهای توسعه‌یافته ٦٠کیلوگرم درج شده است.
به این شیوه، هر ایرانی حدود ١٠٠کیلوگرم گندم، بیشتر از مردم جهان مصرف می‌کند که با این حساب میزان مصرف گندم ایرانی‌ها تقریبا ٢.٥ برابر میانگین جهانی آن است.
*حدود ٢٣درصد نان دور ریز می‌شود
سالانه حدود ١٠میلیون تُن نان در کشور تولید می‌شود که تنها پیش از رسیدن به سفره خانوار ١٥ تا ٢٠درصد آن دورریختنی است و ضرری ٢هزارمیلیارد تومانی به اقتصاد کشور وارد می‌کند. از طرفی مطابق آمار ارائه شده، مصرف‌کنندگان چیزی حدود ٢٣درصد نان را دور ریز می‌کنند.
نعمت الله مسعودی، متخصص طب سنتی و استاد دانشگاه در گفت‌وگو با خبرنگار سلامت خبرگزاری فارس، درباره «ارزش غذایی نان و بهترین نوع نان مصرفی»، اظهار داشت: موضوع نان و نمک در زندگی ما ایرانیان از قدیم‌الایام بسیار مهم بوده است. اگر ما نان کسی را بخوریم به نوعی مدیون آن فرد هستیم؛ ضمن اینکه از قدیم قوت قالب ما ایرانیان نان بوده است.
ایشان در ادامه گفتند: وقتی ما در عید فطر فطریه می‌دهیم، از قوت غالب یعنی نان به عنوان فطریه استفاده می‌کنیم. اکنون گندم یک کالای استراتژیک در بسیاری از کشورهاست. ما حکما برای اینکه غذای کاملی بخوریم، گفته‌ایم نانی که از گندم جیّد تشکیل شده مناسب است، این گندم حرارتی شبیه حرارت غریزی انسان دارد.
هر ایرانی حدود ١٠٠کیلوگرم گندم، بیشتر از مردم جهان مصرف می‌کند که با این حساب میزان مصرف گندم ایرانی‌ها تقریبا ٢.٥ برابر میانگین جهانی آن است
این متخصص طب سنتی افزود: برای توضیح بیشتر باید بگویم بشر مانند چراغ روغنی است که دارای فتیله و روغن است؛ یعنی روغن ما همان رطوبت ماست و حرارت نیز فتیله است؛ در نتیجه باید هر دوی اینها تنظیم باشد.
مسعودی اظهار کرد: وقتی می‌گوییم چراغ عمر فردی خاموش شد؛ یعنی اینکه یا روغن فرد و یا فتیله مربوط به عمر او تمام شده است؛ در نتیجه باید این دو با هم تناسب داشته باشند و حدود تناسب این دو، باعث طول عمر می‌شود.
ایشان بیان داشت: به دلیل اینکه ما نمی‌دانیم فتیله و روغن را درست نگه داریم؛ یعنی حرارت و رطوبت را درست نگه داریم، یکی از این دو خاموش شده و عمرمان تمام می‌شود. نان از لحاظ حرارتی، بدن را بالا نگه می‌دارد و در نتیجه از قدیم مردم نان مصرف می‌کردند؛ البته حرارت غریزی همان حفظ حیات است.
این متخصص طب سنتی متذکر شد: تفاوت مرده و زنده در گرمی بدن است. بدن مرده سرد و فاقد حرارت غریزی است. در قدیم در هر جا از اقلیم ایران نان متفاوتی به اشکال مختلف وجود داشت که همراه با سبوس گندم بود.
*نان هر منطقه باید از گندم همان منطقه باشد
مسعودی اضافه کرد: حکما همواره می‌گویند باید براساس هر جایی که گندم تهیه می‌شود، آن را آرد کرده و نان پخته شود و این کار اکنون در آمریکا صورت می‌گیرد. متأسفانه در کشور ما این کار صورت نمی‌گیرد؛ برای نمونه گندم آذربایجان در سیستان انبار می‌شود. گندم‌های استان‌ها نیز با هم مخلوط می‌شود.
وی ابراز داشت: حکما این موضوع را نمی‌پسندند و می‌گویند نباید اختلال مزاجی در گندم اتفاق بیفتد؛ چرا که مزاج گندم در نقاط مختلف متفاوت است و بهتر این است که گندم هر جا در همان منطقه مصرف شود.
*عوارض مصرف کودهای صنعتی برای رشد گندم جبران ناپذیر است
این متخصص طب سنتی خاطرنشان کرد: حکما تأکید کرده‌اند از کودهای مناسب در تهیه گندم استفاده شود، اما متأسفانه اکنون کودهای شیمیایی و صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ در حالی که سرطان‌زا بودن کودهای صنعتی ثابت شده است؛ضمن اینکه نباید فقط به این موضوع توجه کنیم که گیاه زود رشد کند؛چرا که عوارض مصرف کودهای صنعتی جبران‌ناپذیر است؛ مانند بروز سرطان‌های مختلف.
مسعودی با اشاره به نحوه آسیاب کردن گندم در گذشته و حال، گفت: آسیاب‌های قدیم تفاوتی با آسیاب‌های فعلی داشت. در قدیم با له کردن گندم، آسیاب کردن صورت می‌گرفت و اکنون این کار با برش زدن انجام می‌شود که از لحاظ فنی با هم متفاوت هستند. حکما معتقدند نحوه آسیاب کردن گندم می‌تواند روی ساختار آرد تأثیرگذار باشد؛ضمن اینکه نحوه خمیرکردن نان نیز بسیار قابل توجه است.
وی اضافه کرد: حکما تأکید کرده‌اند از کودهای مناسب در تهیه گندم استفاده شود، اما متأسفانه اکنون کودهای شیمیایی و صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ در حالی که سرطان‌زا بودن کودهای صنعتی ثابت شده است
می‌خواهیم در چند ثانیه نان آماده شود؛ این باعث می‌شود مغز نان پخته نشده و تنها رویه نان پخته شود؛ در نتیجه نان پخته شده حالت خمیرگونه پیدا می‌کند
*خمیر کردن سریع نان باعث وارد شدن فشار به سیستم گوارش می‌شود
وی بیان داشت: در قدیم در خمیرکردن آرد، از خمیر ترش استفاده می‌شد، اما اکنون از مایه خمیر که در بازار وجود دارد استفاده می‌شود؛ در حالی که باکتری‌ها و جنس مخمرهای آنها با هم متفاوت است؛ در نتیجه سرعت خمیرکردن توسط نانوایان در قدیم از نانوایان فعلی کندتر بود، اما اکنون با استفاده از مایه خمیر موجود، خمیر کردن بسیار سریع انجام می‌شود و در نهایت این کار باعث فشار به سیستم گوارش بدن می‌شود.
*توجه به زود پخته شدن نان باعث خمیر بودن آن می‌شود
این متخصص طب سنتی افزود: نحوه پخت نان نیز بسیار مهم است. اکنون توجه زیادی به نحوه پخت نان نمی‌شود. ما زندگی‌مان را فدای سرعت و زندگی صنعتی کرده‌ایم و می‌خواهیم در چند ثانیه نان آماده شود؛ این باعث می‌شود مغز نان پخته نشده و تنها رویه نان پخته شود؛ در نتیجه نان پخته شده حالت خمیرگونه پیدا می‌کند.
*خمیر داخل نان را در آورید
مسعودی متذکر شد: بسیاری از بیماران خود را می‌بینیم که اگر خمیر داخل نان را خارج کنند، مشکل گوارش‌شان حل می‌شود، اما وقتی نان را با همان خمیر داخلی مصرف می‌کنند، این کار باعث ایجاد نفخ و یبوست می‌شود؛ در نتیجه نان‌هایی که اکنون استفاده می‌کنیم، نانی است که سبوس زیادی از آن گرفته شده است.
*مصرف سبوس در نان باید متعادل باشد
وی اضافه کرد: حکما تأکید کرده‌اند نباید سبوس نان زیاد گرفته شود و در مقابل نیز نباید نان با سبوس کامل پخته شود؛چرا که وقتی نان با سبوس کامل پخته می‌شود، بسیار خشک شده و خوردن آن سخت می‌شود؛ در نتیجه باید میزان حداقلی از سبوس گرفته شود تا وقتی نان را می‌جویم با بزاق دهان مخلوط شده و ترکیبی سهل‌الهضم ایجاد شده و برای گوارش در بدن فرستاده شود.
باید میزان حداقلی از سبوس گرفته شود تا وقتی نان را می‌جویم با بزاق دهان مخلوط شده و ترکیبی سهل‌الهضم ایجاد شده و برای گوارش در بدن فرستاده شود
این متخصص طب سنتی یادآور شد: در سوئیس کار علمی در حوزه کودکان صورت گرفته و این تحقیق از اطفالی که نان سفید مصرف کرده‌اند انجام شده و مشاهده شد که کودکانی که از نان سفید استفاده می‌کنند، دندان‌های آنها کرم‌خوردگی بیشتری از کودکانی که نان سبوس‌دار می‌خورند داشته‌اند.
*هضم نان سفید سخت تر است
مسعودی ابراز داشت: هضم نان سفید سخت‌تر است و مصرف آن ایجاد یبوست می‌کند و یبوست نیز ام‌الامراض است و صدها بیماری را به دنبال خود دارد. نان سفید می‌تواند ایجاد کم‌خونی کند؛در حالی که در سبوس نان فسفر، منیزم و املاح دیگری وجود دارد که این املاح در نان سفید وجود ندارد.
وی ادامه داد: اکنون باید تصمیم جدی در خصوص پخت نان گرفته شود؛ چرا که سبک و سیاقی که اکنون در پخت نان در نظر گرفته شده به ضرر سلامت جامعه است و باید نان‌های قدیم را احیا کنیم.
*کم‌خونی، ناشی از کمبود سبوس در نان است
این متخصص طب سنتی در پاسخ به این پرسش که «گفته می‌شود همه آردهای موجود در تولید نان از نظر کیفیت یکی است، آیا این گفته صحیح است، و به نظر شما بهترین نان چه نانی است؟»،تصریح کرد: باید گفت کیفیت آردها یکی نیست و درصد سبوس‌گیری آنها متفاوت است و این در ظاهر نان نیز مشخص است. متأسفانه این اشتباه وجود دارد که به نان آهن اضافه می‌کنند، در حالی که کم‌خونی، ناشی از کمبود سبوس در نان است.
*بهترین نان، نانی است که مغز آن به خوبی پخته شده باشد
مسعودی افزود: دومین موضوع این است که نحوه پخت نان متفاوت است و باید گفت بهترین نان نانی است که مغز آن به خوبی پخته شده باشد. در قدیم می‌گفتند نان سنگک بهترین نان است؛ چرا که حرارت کاملی به صورت متعادل به نان نفوذ پیدا می‌کند، اما اکنون می‌بینیم که این موضوع در نان تافتون که در دستگاه‌های گردان پخته می‌شود، بهتر دیده شده و مغز نان بهتر پخته می‌شود.
*اضافه کردن سبوس به نان هنگام پخت درست نیست
وی متذکر شد: باید از همان ابتدا در میزان سبوس نان دقت شود. اینکه ابتدا آرد سفید به نانوا بدهیم و نانوا خودش به نان سبوس اضافه کند و یا در هنگام گذاشتن خمیر در تنور سبوس به آن اضافه شود، این کار پسندیده نبوده و خاصیت لازم را ندارد. بهتر است مردم نانی استفاده کنند از همان آرد توزیعی استفاده می‌شود؛ در نتیجه باید گفت نان خوب نانی است که آرد آن سبوس‌دار بوده و مغز آن به خوبی پخته شده باشد.
*ضرورت استفاده از بذرهای گیاهی در نان
این متخصص طب سنتی بیان داشت: ما به بیماران خود ادویه‌های مختلف می‌دهیم و برای نمونه می‌گوییم به نانوایی محل خود بذرهایی مانند رازیانه، زنیان، سیاه‌دانه، شوید و یا کنجد بدهید تا در هنگام پخت به خمیر اضافه کند؛ یعنی به نوعی نان‌درمانی صورت می‌گیرد.
*زنیان و شوید را به نان اضافه کنید
مسعودی در پاسخ به این پرسش که «آیا مصرف برخی سبزی‌های خشک در نانوایی‌ها در هنگام پخت نان تأثیری در کیفیت آن و سلامت فرد دارد؟»،عنوان کرد: بله، این کار تأثیر مثبتی در کیفیت نان دارد؛ برای نمونه فردی که دچار سوءهاضمه است و نمی‌تواند نان سبوس‌دار را در منطقه خود تهیه کند، راهکار آن این است که زنیان، شوید یا گیاهانی که قوه هاضمه را زیاد می‌کنند را به آن اضافه کرده و نان را مصرف کنند.
*تأثیر مثبت انرژی دست در تهیه خمیر نان
وی در پاسخ به این پرسش که «آیا مصرف نان صنعتی را توصیه می‌کنید؟»، گفت:افتخار واحدهای تولیدکننده نان صنعتی این است که نان تولیدشده آنها بدون دخالت دست تهیه می‌شود. بنده معتقدم این عدم دخالت دست در تولید نان صنعتی یک نکته منفی است. اکنون نقش مثبت انرژی دست مورد توجه قرار دارد و این انرژی به نان انتقال می‌یابد.
این متخصص طب سنتی خاطرنشان کرد: البته رعایت بهداشت بسیار خوب است، اما معتقدم قدرت نانی که با استفاده از دست تهیه می‌شود، بیشتر بوده و عدم استفاده از دست در تولید نان، این قدرت نامرئی را حذف می‌کند.
* ضربه زدن به خمیر نان باعث چند برابر شدن سرعت تخمیر می‌شود
مسعودی در تشریح مزایای استفاده از خمیر سنتی در تهیه نان، یادآور شد: برای مثال؛ در قدیم نانوایان نان را با دست و سرعت زیاد بالا برده و به داخل خمیر می‌انداختند که این کار باعث می‌شود هوا در بین خمیر باعث چند برابر شدن سرعت تخمیر شود، اما نان صنعتی اینطور نیست و تنها به وسیله همزن سریع، خمیر تولید شده و نان شکل می‌گیرد.
*ارزش نان با استفاده از روش صنعتی پایین می‌آید
وی افزود: در نان مواد و انرژی‌های مختلفی وجود دارد و بنده معتقدم ارزش نان صنعتی با نان سنتی متفاوت است. البته شاید مواد غذایی در نان صنعتی با انجام آزمایش با نان سنتی مقایسه شود؛ در صورتی که از دیدگاه طب سنتی، ارزش تغذیه فقط به وجود مواد مغذی و میکرومغذی‌ها نیست، بلکه جایگاه و موادی است که هنوز شناخته نشده و در نتیجه معتقدم ارزش تهیه نان با اسفاده از روش صنعتی پایین می‌آید.
کلام آخر؛
ارزش این نعمت الهی به قدری است که حتی ریزه‌های آن نیز قابل احترام است، بزرگ ترها از دوران‌های گذشته به فرزندان یاد می‌دادند که اگر ریزه نانی در مسیر راه دیدید، حتماً بردارید و اگر تمیز بود برای احترام، آن را بخورید و گرنه در کناری بگذارید تا پایمال نشود.
حال، ضرورت توجه به فرآیند تهیه، توزیع و استفاده از نان باید مورد توجه متولیان سلامت قرار گیرد و ضرورت نظارت مستمر به مراکز تولید آن امری مهم و قابل توجه است؛ ضمن اینکه مردم نیز باید در نحو استفاده از آن نهایت دقت را داشته باشند و از خرید بیش از نیاز نان و دوریز آن خودداری کنند.