جام جم نوشت: یکی از دلایل استفاده بی‌رویه آنتی‌بیوتیک در برخی مرغداری‌ها این است که به غلط تصور می‌شود آنها موجب پیشگیری از بروز بیماری‌های طیور می‌شوند البته آنتی‌بیوتیک اساسا محرک رشد طیور بوده و موجب تسریع رشد مرغ و افزایش وزن‌گیری آنها می‌شود که این امر ممکن است یکی از انگیزه‌های احتمالی تجویز بی‌رویه آنتی‌بیوتیک توسط برخی پرورش‌دهندگان طیور باشد.
استفاده از آنتی‌بیوتیک در پرورش مرغ از منظر دامپزشکی به خودی خود اشکالی ندارد اما در برخی مواقع، دوره «منع مصرف» رعایت نمی‌شود و گاهی تا روزهای آخر منتهی به کشتار مرغ، تجویز آنتی‌بیوتیک ادامه پیدا می‌کند.
دوره منع مصرف به مدت زمانی گفته می‌شود که (به عنوان مثال یک هفته) قبل از کشتار مرغ نباید هیچ‌گونه دارو یا آنتی‌بیوتیکی تجویز شود تا طی این مدت، بدن مرغ از نظر بیولوژیکی فرصت و زمان کافی برای تجزیه و دفع داروها را در اختیار داشته باشد تا درنهایت گوشت مرغ عاری از باقیمانده آنتی‌بیوتیک باشد.
تجویز بیش از حد آنتی‌بیوتیک در بعضی از مرغداری‌های صنعتی و بی‌توجهی احتمالی به دوره منع مصرف، ممکن است در دراز مدت، سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید کند.
آنتی‌بیوتیک اساسا سم بوده و دریافت بیش از حد و مستمر آنها همراه با مواد غذایی ممکن است در بدن انسان، آسیب‌های کبدی و کلیوی، آلرژی و... ایجاد کند. بعلاوه دریافت بیش از حد آنتی‌بیوتیک موجب بروز عارضه‌ای به‌نام مقاومت آنتی‌بیوتیکی می‌شود که در چنین شرایطی میکروب‌های بیماری‌زا در بدن انسان در برابر آنتی‌بیوتیک مقاوم شده و لذا در مواقع بروز بیماری‌های باکتریایی، آنتی‌بیوتیک‌های رایج قادر به درمان فرد بیمار نخواهد بود.
از طرفی، آنتی‌بیوتیک برخی باکتری‌های مفید روده را از بین برده و موجب اختلالات گوارشی در انسان می‌شود.
اکثر آنتی‌بیوتیک‌های مورد استفاده در مرغداری‌ها از انواع خوراکی هستند و لذا توزیع آنها در بخش‌های مختلف گوشت طیور نظیر ران، سینه، بال و... تاحدی مشابه است. با این‌حال، تجمع آنتی‌بیوتیک در جگر مرغ به مراتب بیشتر از گوشت مرغ است و لذا جگر مرغ از جمله مواد غذایی پرخطر از نظر باقیمانده آنتی‌بیوتیک به شمار می‌رود.
آنتی‌بیوتیک در برابر حرارت طبخ نسبتا مقاوم است. با این حال آب پز و سرخ کردن کامل با حرارت کافی تا حدودی باعث کاهش نسبی برخی آنتی‌بیوتیک‌ها می‌شود، اما طبخ در مایکروویو تاثیر چندانی در نابودی آنتی‌بیوتیک ندارد.
در حین آب‌پز کردن مرغ، مقداری از آنتی‌بیوتیک به داخل آب مرغ منتقل می‌شود. لذا با توجه به این که بیشترین خطر باقیمانده آنتی‌بیوتیک مربوط به جگر مرغ است، پیشنهاد می‌شود جگر مرغ بیشتر به شکل آب پز، طبخ و مصرف شود و البته ترجیحا از مصرف آب همراه آن اجتناب شده و صرفا جگر پخته شده، مصرف شود. افرادی که به مصرف ساندویچ‌های جگر مرغ تمایل دارند، بهتر است حداکثر دو بار در ماه از آن استفاده کنند و مصرف بی‌رویه ساندویچ جگر مرغ ممکن است خطراتی به دنبال داشته باشد.
از آنجا که باقیمانده آنتی‌بیوتیک تغییری در طعم و مزه گوشت یا جگر مرغ ایجاد نمی‌کند، بنابراین توسط مصرف کنندگان قابل تشخیص نیست و لذا بهتر است در این زمینه احتیاط شود.
*سرپرست مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد