به نقل از هفته نامه سلامت،دلیل دیگر، سلامت بهداشتی گوشت طیور است؛ یعنی طیور از لحاظ بهداشتی بسیار سالم هستند به‌طوری که تعداد بیماری مشترک میکروبی بین انسان و طیور بسیار محدود و قابل‌کنترل است و تقریبا هیچ بیماری انگلی، قارچی و ویروسی بین انسان و طیور مشترک نیست، در حالی که گاو، گوسفند و بز تعداد زیادی بیماری مشترک با انسان دارند. به علاوه، در مقایسه با ارزش غذایی، قیمت گوشت مرغ بسیار مقرون به‌صرفه است و هر گرم پروتئین تامین‌شده از گوشت مرغ تقریبا یک‌سوم پروتئین تامین‌شده از هر گرم گوشت قرمز هزینه دارد. از سوی دیگر، تولید گوشت قرمز به شدت به منابع طبیعی (مراتع و علوفه چراگاهی) وابسته است و امروزه با محدودیت‌های ایجاد شده در مراتع و تغییرات اقلیمی در تولید گوشت قرمز محدودیت داریم. آیا مرغ‌های در دسترس ما هورمونی هستند؟ پاسخ به این پرسش، موضوع مطلبی است که در ادامه می‌توانید مطالعه کنید.
تاریخچه پرورش مرغ گوشتی
از حدود سال‌های 1830 میلادی به بعد در آمریکا نژادهای سنگین مرغ مانند کورنیش، برهما، کوشین، نیوهمشایر و... به‌عنوان مرغ گوشتی پرورش داده می‌شدند. این نژادها در زمان بلوغ به وزن‌های حدود 4 تا 5 کیلوگرم می‌رسیدند ولی زمان لازم برای رسیدن به وزن 2 کیلوگرم حدود 90 تا 120 روز بود. این روش پرورش تا حدود سال 1950 میلادی ادامه داشت. از این زمان به بعد، شرکت‌های اصلاح نژاد طیور با عرضه نژادهای هیبرید مرغ گوشتی تحول عظیمی در این صنعت ایجاد کردند. با ورود این نژادها هم مدت پرورش مرغ کاهش یافت و هم وزن بهتر به دست آمد. به عبارت دیگر، پرورش‌دهنده با مصرف خوراک کمتر به وزن بالاتر دست می‌یافت. روند اصلاح نژاد طیور گوشتی که از سال 1950 میلادی شروع شد تا امروز ادامه دارد. علم ژنتیک و اصلاح نژاد به‌عنوان یکی از تخصص‌های علوم دامی است که استفاده از آن تولید پروتئین‌های ارزشمند حیوانی را برای میلیاردها نفر ساکن کره زمین امکان‌پذیر کرده است. این روند امروز به حدی پیشرفت کرده که زمان لازم برای رسیدن یک جوجه یک‌روزه گوشتی به وزن 2 کیلوگرم به کمتر از 34 روز رسیده است. همچنین خوراک لازم برای تولید هر کیلوگرم وزن زنده از حدود 3 کیلوگرم به کمتر از 5/1 کیلوگرم کاهش یافته و هزینه‌های تولید را شدیدا کم کرده است.
اصلاح نژاد یعنی چه؟
زمانی که تک‌تک افراد یک جمعیت یا گله را بررسی کنیم، متوجه تفاوت‌های بین آنها می‌شویم. این تفاوت‌ها نشان‌دهنده یک حالت هستند و با چشم قابل‌مشاهده‌اند؛ مثلا رنگ پر و بال یا رنگ چشم. بعضی از این تفاوت‌ها مقداری و کمیتی هستند مانند قد و وزن. علم ژنتیک ویژگی‌های یک موجود زنده را به 2 گروه کلی تقسیم می‌کند؛ ویژگی‌ها یا صفات کیفی که نشان‌دهنده یک حالت هستند، مانند رنگ پوست و نوع تاج یا ویژگی‌ها و صفات کمی که نشان‌دهنده یک مقدار هستند، مانند وزن بدن، مقدار شیر تولیدی و تعداد تخم تولیدی.
بین صفات کمی افراد یک جمعیت همیشه تنوع و اختلاف وجود دارد، مثلا بین قد افراد یک کلاس پسرانه همسن و سال تفاوت‌های چشمگیری دیده می‌شود. این تفاوت از عوامل مختلفی ناشی می‌شود که بخشی از آن مربوط به تفاوت و تنوع ژنتیکی افراد است و بخشی هم به تفاوت بین محیط رشد افراد، مثلا نوع تغذیه، ورزش و....
علم ژنتیک و اصلاح نژاد تفاوت ژنتیکی بین افراد را دستمایه کار خود قرار داده و از آن برای ایجاد نسل برتر استفاده می‌کند. به این ترتیب که اجازه می‌دهد افراد ممتاز و برتر از نظر یک صفت مطلوب در به وجود آوردن نسل بعد سهیم باشند و افراد ضعیف و معیوب هیچ‌گونه نقشی در تولیدمثل و ایجاد نسل بعد نداشته باشند. به این ترتیب میانگین یک صفت در نسل بعد نسبت به نسل قبل بهبود خواهد یافت. این فرآیند طی صدها و هزاران نسل موجب به وجود آمدن نژادهای صنعتی شده است. البته روش‌های جدیدتر اصلاح نژادی سرعت پیشرفت و اثربخشی آن را بالا برده‌اند. حاصل به‌کارگیری این علوم، پیشرفت حیرت‌آور سرعت رشد در جوجه‌های گوشتی بوده به‌طوری که امروزه به جای 120 روز پرورش برای رسیدن به وزن 2 کیلوگرم فقط 34 روز یا کمتر زمان نیاز داریم و این پیشرفت فقط حاصل اصلاح و بهبود نژادی مرغ‌های گوشتی است.
نقش تغذیه در این مسیر
نکته بسیار مهم دیگر اینکه علم تغذیه نیز طی چند دهه گذشته پیشرفت فوق‌العاده‌ای داشته و کشف ریزترین و ظریف‌ترین نیازمندی‌های غذایی طیور منجر به دستیابی به نتایج خیره‌کننده شده است. به عبارت دیگر، چنانچه ما بهترین نژادها را در اختیار داشته باشیم ولی غیراصولی آنها را تغذیه کنیم، نتایج خوبی نخواهیم داشت. درواقع، بروز پتانسیل ژنتیکی نژادهای اصلاح‌شده در گرو تغذیه درست و دقیق است. امروزه در تغذیه طیور حدود 40 ماده مغذی به‌طور کمی (مقداری) مورد مطالعه قرار گرفته و نیاز دقیق نژادهای مختلف به آنها مشخص شده است. تنظیم جیره غذایی برای هر نژاد صنعتی مطابق با نیازمندی اعلام‌شده از سوی کمپانی اصلاح نژاد انجام می‌گیرد. به‌عنوان مثال نیاز ید در مرغ تخمگذار ال اس ال 5/0 میلی‌گرم در کیلوگرم و در نژاد هایلاین برابر 1/2 میلی‌گرم در کیلوگرم خوراک است. این اعداد برای تمامی ویتامین‌ها، مواد معدنی، انرژی، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب و پروتئین برای تمام نژادها طی هزاران آزمایش انجام شده و در حال انجام است و مرتبا محاسبه شده و می‌شود. به این ترتیب ما می‌دانیم هر نژاد را چگونه تغذیه کنیم تا بهترین تولید و بیشترین بهره‌دهی را داشته باشیم.
شایعه مصرف هورمون
طی سال‌های 1940 تا 1950 میلادی در کشور آمریکا قبل از ظهور نژادهای صنعتی امروزی نژادهای سنگین مانند کورنیش و برهما به‌عنوان مرغ گوشتی پرورش داده می‌شدند. به علت اینکه زمانی حدود 100 تا 120 روز برای رسیدن به وزن کشتار نیاز بود، گوشت جوجه‌های نر تردی و لطافت خود را از دست می‌داد و گوشتی دیرپز و نامطلوب آن هم به‌دلیل نزدیک شدن به بلوغ جنسی و افزایش هورمون تستوسترون در خون جوجه‌های نر ایجاد می‌شد؛ در این زمان برخی پرورش‌دهنده‌ها محصول جدیدی به نام کاپونز را به بازار عرضه کردند. برای تولید کاپونز در پرورش جوجه‌های گوشتی نر (خروس‌ها) از 2 روش استفاده می‌شد. روش اول، نوعی ایمپلنت هورمونی (کاشت زیرپوستی) بود که آنها را عقیم می‌کرد و در واقع، بیضه‌های حیوان تحت‌مصرف هورمون استروژن غیرفعال می‌شد و تولید تستوسترون را در آن متوقف می‌کرد و در روش دوم از طریق عمل جراحی، بیضه حیوان از بدن خارج و تولید تستوسترون آن متوقف می‌شد. خروس‌های تولیدشده به این 2 روش رشد کمتری داشتند ولی لطافت، تردی و طعم گوشت آنها بهتر بود. به عبارت دیگر، هورمون در این تولیدات به‌دلیل بالا بردن رشد مصرف نمی‌شد بلکه به‌دلیل افزایش بازارپسندی از هورمون استفاده می‌کردند اما از سال 1950 میلادی به بعد سازمان غذا و دارو ایالات متحده آمریکا مصرف هورمون به شکل ایمپلانت یا خوراکی را ممنوع کرد. اواسط دهه 1960 میلادی، زمانی که نژادهای سریع‌الرشد مرغ گوشتی به وسیله کمپانی‌های اصلاح نژاد در حال تکامل بود، یک تولیدکننده مرغ در آمریکا برای تمایز تبلیغاتی بین محصول خود و رقبا عبارت «فاقد هورمون» را روی بسته‌بندی محصولات خود به کار برد و از آن زمان برخی شائبه‌ها درخصوص مصرف هورمون در تولید مرغ مطرح شد. پس از آن نیز مجلات و روزنامه‌های نقاط مختلف دنیا مطالبی درباره مصرف هورمون در تولید مرغ گوشتی منتشر کردند که تنها ادله ارائه‌شده در آنها این بود که یک جوجه یک‌روزه به وزن 40 گرم چگونه ظرف مدت 2 ماه به وزن 2 کیلوگرم (50 برابر) می‌رسد؟ البته امروز این روند ظرف 34 روز یا کمتر اتفاق می‌افتد.
آشنایی با هورمون‌ها
هورمون‌ها ترکیبات فعال بیولوژیکی هستند که در مقادیر بسیار کم آثار قابل‌توجهی در بدن موجود زنده دارند. هورمون‌ها از لحاظ ساختمان شیمیایی چند نوع هستند ولی مهم‌ترین گروه‌ها عبارتند از: هورمون‌های پروتئینی مانند هورمون انسولین و هورمون رشد، هورمون‌های استروییدی که ساختمان چربی‌مانند دارند مثل هورمون‌های جنسی. به‌طور کلی، هورمون‌های پروتئینی از طریق خوراک قابل‌مصرف نیستند زیرا با هضم شیمیایی در دستگاه گوارش نابود می‌شوند و خواص خود را از دست می‌دهند، در صورتی که هورمون‌های استروییدی از طریق خوراک قابل‌مصرف هستند ولی تاثیر آنها به عوامل ژنتیکی و محیطی زیادی بستگی دارد. فراموش نکنید ترکیبات هورمونی در بسیاری از مواد غذایی و بافت‌های گیاهی و حیوانی وجود دارند و جزیی از زندگی روزانه هر موجود زنده‌ای هستند.
مقدار هورمون در خوراکی‌ها
با گسترش رسانه‌ها و انتشار مطالبی در مورد مصرف هورمون در صنعت مرغداری در کشورهای مختلف بررسی‌های متعدد انجام شد. هاندا و همکاران در سال 2010 میلادی روی سطوح استروژن در بدن انسان و برخی منابع غذایی بررسی انجام دادند و دیدند که:
منبع استروژن مقدار برحسب نانوگرم
100 گرم روغن سویا 168000
100 گرم پروتئین سویا 102000
یک فنجان شیر سویا 30000
100 گرم جوانه گندم 3400
100 گرم تخم مرغ 2625
100 گرم کلم 2016
100 گرم بستنی 520
100 گرم نخود 340
100 گرم سیب‌زمینی 225
100 گرم استیک گوشت گاو 9/1
100 گرم چربی مرغ 8/1
100 گرم گوشت مرغ کمتر از 1/0
آنچه در این جدول مشاهده می‌شود، مقدار استروژن موجود در گوشت و حتی چربی مرغ است که نشان می‌دهد از تمام ترکیبات گیاهی پایین‌تر است. مشابه همین نتایج در تحقیقات بسیاری از محققان در کشورهای مختلف به دست آمده که نشان می‌دهد گوشت مرغ و فرآورده‌های طیور بی‌جهت در مظان اتهام قرار گرفته‌اند بنابراین با توجه به این موارد آنچه شائبه مصرف هورمون را در پرورش طیور ایجاد کرده، سرعت رشد و وزن بالای مرغ‌های گوشتی است. چنانکه ذکر شد، روش‌های اصلاح نژاد و علم ژنتیک همراه پیشرفت‌های علم تغذیه این امکان را ایجاد کرده‌اند که جوجه‌های گوشتی سریع‌تر از هر زمان دیگری به دست مصرف‌کننده برسند به‌طوری که امروزه در سطح کشور پرورش سالیانه 800 تا 900 میلیون قطعه جوجه گوشتی یک‌روزه، نیاز جمعیت 80 میلیونی کشور را به پروتئین تامین می‌کند و این کار که یکی از پراسترس‌ترین مشاغل است را مرغداران انجام می‌دهند ولی متاسفانه حاصل زحمات آنها به نادرستی با برچسب مصرف هورمون مخدوش می‌شود. بنابراین گوشت مرغ به‌عنوان یکی از مغذی‌ترین منابع پروتئین برای انسان همچنان می‌تواند جایگاه ممتازی در رفع نیاز پروتئینی انسان داشته باشد.
منبع: Poultry Housing Tips
*کارشناس‌ارشد تغذیه و پرورش طیور