عادات غذایی، یكی از مهمترین عوامل موثر در شكل گیری الگوی غذایی انسان است كه تعیین كننده چگونگی انتخاب، آماده كردن، طبخ، مصرف و نگهداری موادغذایی می باشد. عادات غذایی ریشه در عوامل مختلفی مانند شرایط اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی، جغرافیایی، مذهبی، كشاورزی و بسیاری عوامل دیگر دارد كه سینه به سینه و نسل به نسل به افراد رسیده و ریشه در باورهای انسان دارد. ما معمولا بدون تفكر و تعمق، از عادات غذایی پیروی می كنیم و توجهی به اثرات آنها در سلامت خود نداریم، در حالیكه بسیاری از عادات غذایی معمول ما ممكن است نامناسب بوده و اثرات نامطلوب و گاه جبران ناپذیری در سلامت ما بجای گذارد. بنابراین شناخت عادات غذایی و تاثیر آنها در سلامت انسان، در شكل گیری الگوی غذایی صحیح و مناسب و برخورداری از تغذیه كافی، متعادل و متنوع، گام بسیار موثری است. اكنون پاره ای از عادات غذایی را كه می توانند اثرات نامطلوبی در تغذیه و سلامت انسان به جا گذارند را بررسی می كنیم :
1. سرخ كردن مواد غذایی به مدت طولانی
برای سرخ كردن غذا معمولا از روغن زیاد استفاده می شود. مصرف روغن به مقدار زیاد باعث افزایش وزن و چاقی می شود كه عوارض ناگواری را به همراه خواهد داشت. بهنگام سرخ كردن، درجه حرارت غذا به خیلی بالاتر از حرارت جوش میرسد و در چنین دمایی اكثر مواد مغذی موجود در غذا ارزش تغذیه ای خود را از دست می دهند. در درجات حرارت بالا و در اثر استفاده از روغن زیاد هضم مواد غذایی مشكل خواهد شد، بنابراین غذای سرخ شده هضم مشكل تری نسبت به غذای آب پز دارد. ناگفته نماند مصرف روغن زیاد كه برای سرخ كردن غذا بكار میرود موجب بالا رفتن چربی های خون شده و در نتیجه انسان را در معرض عوارض قلبی - عروقی قرار میدهد.
2. افزودن نمك زیاد به غذا
یكی از وظایف نمك، نگهداری آب در بدن است بنابراین مصرف نمك زیاد موجب جمع شدن آب در بدن و ایجاد ورم می شود. مصرف نمك زیاد، بخصوص برای افرادی كه مبتلا به افزایش فشار خون می باشند، مفید نبوده و باعث بالا رفتن فشار خون و در نتیجه مساعد كردن زمینه برای بروز سكته های قلبی و مغزی می شود.
3. نوشیدن چای بعد از غذا
چای دارای ماده ای است به نام تانن كه با آهن موجود در منابع گیاهی ایجاد تركیبی به نام تانات آهن می كند و موجب دفع آهن از بدن می شود. بدیهی است كه این امر به خصوص برای افرادی كه مبتلا به كم خونی و فقر آهن هستند مضر بوده و كم خونی آنان را تشدید می كند. چای حاوی یك فاكتور ضد ویتامین B1 (تیامین) است و مانع استفاده بدن از ویتامین B1 می شود. بنابراین نتیجه می گیریم كه مصرف چای با فاصله كوتاهی بعد از غذا یا همراه غذا، می تواند انسان را در معرض كمبود آهن و نیز كمبود ویتامین B1 قرار دهد. بخصوص چنانچه مقدار آهن یا ویتامین B1 در غذای انسان كافی نباشد می تواند اثرات مضر قابل توجهی را از خود بجا بگذارد.
4. نوشیدن آب و مایعات زیاد همراه غذا
نوشیدن مایعات به مقدار زیاد همراه غذا، موجب رقیق كردن شیره های گوارشی شده و در نتیجه شیره های گوارشی نمی توانند اثر كامل در هضم مواد غذایی داشته باشند كه نتیجه آن اختلال در هضم و جذب مواد غذایی و ایجاد نفخ و اختلال در دستگاه گوارش می باشد.
5. تند غذا خوردن و خوب نجویدن غذا
اولین مرحله هضم بعضی از مواد غذایی، در دهان و بوسیله آنزیم پتالین موجود در بزاق دهان انجام می شود و این در صورتی است كه غذا به خوبی جویده و خرد شده و با بزاق دهان آغشته گردد. چنانچه با عجله بخوریم و غذا را به خوبی نجویم، در هضم و جذب مواد غذایی اختلال ایجاد می شود و این امر می تواند موجب سنگینی و دل درد و ناراحتیهای گوارشی بشود.
6. استرس، هیجان به هنگام مصرف غذا
هر نوع استرس و هیجان به هنگام مصرف غذا موجب اختلال در ترشح آنزیمها و شیره های گوارشی شده و در نتیجه باعث اختلال هضم و جذب مواد غذایی شده و مواد مغذی نمی توانند بطور كامل به مصرف سلولها برسند. در نتیجه ممكن است انسان در معرض سوء تغذیه و عوارض ناشی از آن قرار گیرد. علاوه بر آن، اختلال در هضم و جذب مواد غذایی می تواند موجبات بروز اختلالات گوارشی متعددی بشود.
7. مصرف مواد غذایی فاقد ارزش تغذیه ای
اگر موادی مانند چیپس، غلات حجیم شده، نوشابه های گازدار، انواع شكلات، آب نبات و غیره به میزان زیاد مصرف گردد و یا نزدیك به وعده های اصلی خورده شود و در واقع جلوی اشتهای انسان را برای صرف غذا در موقع صبحانه، ناهار و شام بگیرد، موجب می شود كه نیازهای تغذیه ای شخص بر آورده نشود و در نتیجه سوء تغذیه ایجاد گردد. زیرا این مواد فاقد ارزش تغذیه ای بوده و نمی توانند احتیاجات تغذیه ای انسان را تامین نمایند. بنابراین چنانچه جانشین غذای اصلی بشوند، موجب كمبودهای تغذیه ای شده و به سلامت انسان لطمه می زنند.
اگر مواد فوق الذكر علاوه بر غذای اصلی به مقدار زیاد مصرف شوند، چون پرانرژی و چاق كننده هستند موجب افزایش وزن و اختلالات ناشی از آن می شوند. بسیاری از تنقلات یا مواد غذایی كه به طور آماده در بازار بفروش میرسند، به علت نحوه آماده سازی، طبخ و نگهداری، ارزش تغذیه ای خود را به میزان زیادی از دست میدهند. همچنین ممكن است به علت عدم رعایت نكات بهداشتی در فرآیند تولید، دارای اشكالات بهداشتی بوده و مصرف آنها برای سلامت انسان مضر باشد. افزودنیهای مختلف از قبیل اسانسها، رنگها و نگهدارنده ها كه به بعضی از مواد غذایی افزوده می شوند از مواد طبیعی نبوده و جزء تركیبات شیمیایی هستند و اگر در مصرف آنها افراط شود، برای سلامت انسان مضر خواهد بود.
8. استفاده از روغن مایع برای سرخ كردن غذا
برای سرخ كردن غذا بخصوص به مدت طولانی نبایستی از روغن مایع استفاده شود. زیرا سریعتر از روغن جامد ذوب شده و باعث تشكیل موادی می شود كه برای سلامت انسان بسیار مضر است. لذا توصیه می شود روغن مایع به سالاد و یا به آب غذاهایی كه در حال طبخ است افزوده شود.
9. مصرف مواد غذایی فاقد فیبر
فیبر غذایی كه در منابع گیاهی مانند انواع سبزیها، حبوبات، غلات سبوس دار و میوه ها بخصوص با پوست وجود دارد، اثرات مهمی در سلامت انسان دارد. از جمله پیشگیری و درمان یبوست، پایین آوردن كلسترول خون و در نتیجه جلوگیری از بروز عوارض قلبی - عروقی و حفظ سلامت قلب.
در جوامعی كه از سبزیها و میوه ها و سایر منابع فیبر غذایی به مقدار زیاد استفاده می شود، ابتلا به سرطان به خصوص سرطانهای دستگاه گوارش به طور قابل توجهی كمتر است. فیبر غذایی موجب كنترل قندخون شده و برای افراد مبتلا به بیماری قند مفید است. به این ترتیب كه باعث می شود قند حاصل از مواد قندی - نشاسته ای غذا، به تدریج وارد خون شده و در نتیجه از بالا رفتن ناگهانی قندخون بعد از صرف غذا یا پایین افتادن ناگهانی قند خون به علت گرسنگی پیشگیری شود.
البته افراد مبتلا به دیابت، حتی با مصرف فیبر در مواد غذایی نبایستی در مصرف مواد قندی - نشاسته ای افراط نمایند. فیبر غذایی احتمال بروز فتق و واریس را نیز كاهش میدهد. مواد دارای فیبر چون حجیم هستند، جای زیادی را در معده اشغال می كنند و از اشتهای كاذب جلوگیری كرده و چون نیاز به جویدن زیاد دارند، مانع از پرخوری شده و لذا در پیشگیری از چاقی نیز موثرند.
10. حذف وعده های غذایی اصلی
بعضی افراد برای پیشگیری یا درمان چاقی یك یا دو وعده اصلی غذایی خود را حذف می كنند. این امر باعث می شود كه معده برای مدت زمان نسبتا طولانی خالی بماند و گرسنگی طولانی موجب كاهش قند خون شده و باعث ایجاد عوارضی از قبیل ضعف و سستی، خستگی، سرگیجه، اضطراب، بی حوصلگی و عوارض عصبی می شود.
علاوه بر مطالب فوق بدن انسان بصورت سیستماتیک هنگامی که به کمبود کالری دچار میگردد دستور ذخیره چربی را صادر نموده و اصطلاحاً فرد را دچار لقمه خواری مینماید، که بلافاصله پس از قطع رژیم، چاقی مفرط و رژیم زدگی را به دنبال خواهد داشت. كاهش وعده های اصلی غذایی ممكن است از نظر روانی نیز در انسان ایجاد استرس و احساس محرومیت از غذا خوردن بنماید كه این امر خود می تواند باعث بروز اختلالاتی در تغذیه و سلامت انسان بشود.
11. مصرف مواد شیرین پس از صرف غذا
برخی افراد معتقدند برای هضم غذا لازم است از مواد شیرین استفاده شود. این عادت چنانچه ادامه یابد، موجب چاقی و عوارض ناگوار ناشی از آن خواهد شد. پوسیدگی و خرابی دندانها، عارضه دیگری است كه به علت مصرف مواد شیرین رخ می دهد. زیرا اسیدی كه از مواد شیرین در دهان حاصل می شود، به سلامت دندانها لطمه زده و موجب پوسیدگی آنها می شود بنابراین از افراط در مصرف مواد شیرین باید اجتناب نمود.
12. یكنواختی برنامه غذایی روزانه
لازم است در برنامه غذایی روزانه از مواد متنوع استفاده شود، زیرا جذب و متابولیسم بعضی مواد غذایی در حضور مواد دیگر بهتر انجام می شود. ضمنا با ایجاد تنوع در غذای روزانه، نیازهای تغذیه ای انسان بهتر تامین خواهد شد.
13. تاثیر باورها بر تغذیه
در بعضی جوامع یا در بین بعضی خانواده ها باورهای خاصی در مورد تغذیه وجود دارد كه بعضی از این باورها ممكن است غلط یا مضر باشد. این قبیل باورهای تغذیه ای بخصوص در مورد رژیم های لاغری شایع است (مانند نخوردن غذا و روزه های طولانی یا خوردن تنها یک وعده غذایی در روز) و می تواند به سلامت افراد لطمات زیادی وارد آورد. بنابراین شناخت اینگونه باورها و تلاش در تغییر آنها، گام موثری در بهبود تغذیه خواهد بود.
14. عادات غذایی غلط در بیماریها
به هنگام بیماری در بعضی جوامع، عادات غذایی خاصی وجود دارد که اکثرا برای سلامت انسان مفید نیست. مثلا برخی افراد به هنگام ابتلا به اسهال از آب استفاده نمی کنند که این عادت خطرناک بوده و می تواند به علت از دست رفتن آب بدن و جبران نشدن آب از دست رفته، منجر به مرگ به خصوص در کودکان و افراد مسن بشود. همچنین در بسیاری از بیماریهای عفونی و تب دار، بعضی ممنوعیت های غذایی از جمله عدم مصرف میوه ها و بعضی مواد پروتئینی مرسوم است که می تواند موجب بروز سوء تغذیه و تشدید بیماری شده و به این ترتیب به سلامت انسان لطمه وارد آورد.